Брускетта с Пармской ветчиной мини(ТТК7809)

Брускетта с Пармской ветчиной мини(ТТК7809) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта брускетта с Пармской ветчиной мини

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо брускетта с Пармской ветчиной мини.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 багет французский 22 20
2 крем чиз для брускетты п/ф 16 15
3 пармская ветчина п/ф 15 15

Выход готового изделия, г: 50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Ломтик багета подсушивают на гриле, подстилая пергамент.
  2. Пармскую ветчину нарезают на слайсере тонкими ломтиками, режут их размером 3-5 см.
  3. На ломтик намазывают крем чиз для брускетты и сверху выкладывают тонко нарезанную Пармскую ветчину.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Брускетта с Пармской ветчиной мини
Продукты не сваливаются с хлеба на тарелку, блюдо красиво и аккуратно оформлено. Без следов заветривания. Края тарелки чистые. Свойственный входящим продуктам. Ломтик хлеба хрустящий, свойственная входящим компонентам. В меру солёный, в меру перчёный, свойственный Пармской ветчине, крем чизу и хлебу. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Брускетта с Пармской ветчиной мини
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий