Технико-технологическая карта брускетта с Пармской ветчиной мини
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо брускетта с Пармской ветчиной мини.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | багет французский | 22 | 20 | ||||||||||||||
| 2 | крем чиз для брускетты п/ф | 16 | 15 | ||||||||||||||
| 3 | пармская ветчина п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Ломтик багета подсушивают на гриле, подстилая пергамент.
- Пармскую ветчину нарезают на слайсере тонкими ломтиками, режут их размером 3-5 см.
- На ломтик намазывают крем чиз для брускетты и сверху выкладывают тонко нарезанную Пармскую ветчину.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Брускетта с Пармской ветчиной мини | |||||||||||||||||
| Продукты не сваливаются с хлеба на тарелку, блюдо красиво и аккуратно оформлено. Без следов заветривания. Края тарелки чистые. | Свойственный входящим продуктам. | Ломтик хлеба хрустящий, свойственная входящим компонентам. | В меру солёный, в меру перчёный, свойственный Пармской ветчине, крем чизу и хлебу. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Брускетта с Пармской ветчиной мини | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
