Лапша отварная, 100 г (ТТК0478)

Технико-технологическая карта №  Лапша отварная, 100 г (СР- рецептура № 154)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лапшу отварную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лапши отварной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей, ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий – цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится мука крупчатка, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

• Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
• Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
• Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе.
• Жира, %, не менее –   82,5.
• Влаги, %, не более –    15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Сваренные макаронные изделия, заправленные сливочным маслом,  порционируют.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – сваренные до готовности макаронные изделия заправлены сливочным маслом. Изделия сохраняют форму. Готовность 100 %.
• Вкус – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.
• Запах – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лапшу отварную хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

• не более 24 часов;

Микробиологические показатели лапши отварной  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.