Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Медальоны из свиной вырезки в беконе, полуфабрикат (ТТК0095)

Медальоны из свиной вырезки в беконе, полуфабрикат (ТТК0095)

Медальоны из свиной вырезки в беконе, полуфабрикат

Технико-Технологическая карта №  Медальоны из свиной вырезки в беконе, полуфабрикат  (СР- рецептура № 658)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на полуфабрикат медальонов из свиной вырезки в беконе, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката медальонов из свиной вырезки в беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Хороший свежий бекон выглядит розовым и влажным. Жир должен быть белым или кремовым, но не желтым.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина — филе зачищенное (акт зачистки) 848,0 1,00 (стек) 840,0 0,00 840,0
Бекон копченый нарезка 178,0 10,00 (зачистка от шкуры) 160,0 0,00 160,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления Медальоны из свиной вырезки в беконе, полуфабрикат

 

Зачищенное филе свинины нарезают поперек волокон на порционные куски. Толщина заготовки – 4 см. Прижимают рукой заготовки, слегка расплющивая их при этом. Бекон нарезной вынимают из пакета. Зачищают от шкуры. Если бекон кусковой, зачищают от шкуры. Кусок бекона нарезают вдоль куска слайсами толщиной 2 мм.

Заворачивают заготовки медальонов в полоски бекона. Закалывают бекон зубочистками.

Полуфабрикат медальонов укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления). Вакуум – 80-85%.

  1. Характеристика готового блюда Медальоны из свиной вырезки в беконе, полуфабрикат

Внешний вид – медальоны из свинины имеют округло-приплюснутую форму. Толщина 2-2,5 см. Мясо нарезано поперек волокон. Медальоны по периметру завернуты в слайсы бекона.

Вкус – характерный для мяса свинины, бекона. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для мяса свинины, бекона. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Медальоны из свиной вырезки в беконе, полуфабрикат

Медальоны из свиной вырезки изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре  минус 18º С,  не более  30 суток с момента окончания технологического процесса.

Натуральных (без добавления специй):

—  при температуре не выше плюс 20С — не более 3 суток;

— в вакуумной упаковке — не более 7 суток;

— в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели медальонов из свиной вырезки должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top