- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куры по-арабски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куры по-арабски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куры по-арабски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Куры | 153 | 105 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Томат-пюре | 10 | 10 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 |
| Чеснок | 3 | 2 |
| Зелень петрушки | 5 | 4 |
| Гарнир | – | 150 |
|
Выход | 275 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Курицу отваривают, нарубают на порционные куски, маринуют в течение 1-2 ч в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы панируют в муке, яйце и кладут на раскаленную сковороду, обжаривают. Оставшимся яйцом заливают курицу и запекают в жарочном шкафу.
Подают с припущенным рисом, заправленным томатом и пассированным луком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 223 ккал |
| Белки | 10.8 г |
| Жиры | 15.7 г |
| Углеводы | 6.2 г |
Инженер-технолог:
