Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА НА ГРИЛЕ / Люля-кебаб из баранины порция для кафе (ТТК0862)

Люля-кебаб из баранины порция для кафе (ТТК0862)

Технико-технологическая карта №  Люля-кебаб из баранины порция для кафе (СР-рецептура 10.37)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Люля-кебаб из баранины порция для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кебаба из баранины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мясного фарша на кебаб определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования.

 

При органолептической оценке фарша определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах.

  • Внешний вид – мясной фарш, с добавлением репчатого лука и нашинкованной зелени, однородный.
  • Вкус – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. В меру соленый.
  • Запах – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш мясной на кебаб, п/ф195,03,00 (порционирование)188,020,00150,0
Сало для смазки решетки10,00,0010,0100,000,0
Лаваш0,5 шт.0,0060,00,0060,0
Слива маринованная п/ф90,00,0090,00,0090,0
Соус Ткемали32,06,25 (порционирование)30,00,0030,0
Выход150/60/90/30

 

Технология приготовления Люля-кебаб из баранины порция для кафе

Из фарша на люля-кебаб влажными руками формуют 1 длинную колбаску, надевают ее на бамбуковую шпажку, выкладывают на решетку хоспера.  Жарят кебаб  до готовности при температуре 250* С.

Подача — на доску укладывают половинку лаваша, на него укладывают готовый люля-кебаб, гарнируют маринованной сливой. В соуснике к кебабу подают соус Ткемали.

 

Характеристика готового блюда Люля-кебаб из баранины порция для кафе

  • Внешний вид – на доске на лаваш выложен готовый кебаб,  гарнирован маринованной сливой. В соуснике к кебабу подан соус Ткемали.
  • Вкус – люля-кебаб имеет вкус мясного фарша со специями и зеленью, жареного на углях.
  • Запах – соответствующий ингредиентам, входящим в блюдо.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Люля-кебаб из баранины изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Допустимый срок хранения полуфабрикатов и ингредиентов, входящих в блюдо, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Кебаб из баранины должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков11.65 г17 %
Жиров21.53 г29 %
Углеводов5.03 г1 %
Калорийность255.91 ккал
(1071 кДж)
12 %

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector