Сита тидзу яки (говяжий язык запечённый с рисом и овощами с соусом из сыра блю чиз) (ТТК7417)

Технико-технологическая карта Сита тидзу яки (говяжий язык запечённый с рисом и овощами с соусом из сыра блю чиз)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо сита тидзу яки (говяжий язык запечённый с рисом и овощами с соусом из сыра блю чиз), вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто в г.
морковь п/ф 15
перец болгарский п/Ф 20
цуккини 22 20
баклажаны 22 20
лук репчатый п/ф 15
чеснок п/ф 3
рис отварной для суши п/ф 80
соус соевый 15 15
язык говяжий отварной п/ф 50
соус блю чиз п/Ф 50
лук зелёный п/ф 1
кунжут чёрный 0,5
выход: 200/1

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Морковь, перец болгарский, цуккини, баклажаны, лук репчатый подготавливают и нарезают кубиком 0,5×0,5 см., чеснок мелко рубят.
  2. Язык нарезают соломкой, толщиной 3 мм, лук зелёный шинкуют.
  3. Морковь слегка бланшируют.
  4. На тепане слегка обжаривают овощи, добавляют рис и 50г. воды (зашпаривают), соевый соус и хорошо перемешивают.
  5. Рис с овощами выкладывают в порционную тарелку в которой будет запекаться, сверху равномерно распределяют язык и по всей площади покрывают соусом блю чиз.
  6. Запекают под саламандрой до золотистого колера.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: на порционной тарелке в которой запекалось, При отпуске посыпают зелёным луком и черным кунжутом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности: органолептические показатели

  • Внешний вид: запечённое блюдо с красивой корочкой, украшенное кунжутом и зелёным луком. Края чистые, без стёкшего соуса
  • Консистенция: язык мягкий, рис полностью сварен, овощи слегка хрустят.
  • Цвет: свойственный входящим продуктам, с золотистой корочкой на поверхности.
  • Вкус и запах: в меру острый и солёный, сливочный, свойственный сыру, языку, рису и овощами. Без постороннего, не свойственного вкуса и запаха. Без горелой корочки.

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
18.5 38 23.3 509
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий