- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка рисовая с творогом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка рисовая с творогом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка рисовая с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Крупа рисовая | — | — | 48 | 48 | 75 | 75 | ||||||
| Вода | — | — | 100 | 100 | 155 | 155 | ||||||
| Изюм | — | — | 20,5 | 20 | — | — | ||||||
| Творог | — | — | 40,5 | 40 | 40,5 | 40 | ||||||
| Яйца | — | — | 1/4 | 10 | 1/4 | 10 | ||||||
| шт. | шт. | |||||||||||
| Сахар | — | — | 15 | 15 | 15 | 15 | ||||||
| Ванилин | — | — | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | ||||||
| — | — | 5 | 5 | 5 | 5 | |||||||
| Маргарин столовый | ||||||||||||
| Сухари пшеничные | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||
| Сметана | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | 225 | — | 280 | ||||||
| Масса готовой | — | — | — | 200 | — | 250 | ||||||
| запеканки | ||||||||||||
| масло сливочное | — | — | 10 | 10 | 10 | 10 |
| или сметана | — | — | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход: с жиром | — | — | — | 210 | — | 260 |
| со сметаной | — | — | — | 230 | — | 280 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60—70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают.
Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром, или сметаной.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.35 г | 12 % |
| Жиров | 5.66 г | 7 % |
| Углеводов | 21.28 г | 7 % |
| Калорийность | 173.18 ккал (724 кДж) | 8 % |
Инженер-технолог:
