ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель из капусты
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель из капусты вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||
| БРУТТ | НЕТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||
| О | ТО | ТО | О | ТО | О | ||||
| Капуста свежая | 281 | 225 | 225 | 180 | 225 | 180 | |||
| белокочанная | |||||||||
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||
| Яйца | 1/4 | 10 | 1/5 | 8 | 1/8 | 5 | |||
| шт. | шт. | шт. | |||||||
| Сухари | 20 | 20 | 15 | 15 | 15 | 15 | |||
| — | 235 | — | 190 | — | 190 | ||||
| Масса полуфабриката | |||||||||
| Кулинарный жир | 15 | 15 | 10 | 10 | 10 | 10 | |||
Масса жареного — 185 — 150 — 150
| шницеля | ||||||||||||
| Маргарин столовый или | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 | ||||||
| масло сливочное | ||||||||||||
| или сметана | 30 | 30 | 20 | 20 | 15 | 15 | ||||||
| или соус | — | 75 | — | 75 | — | 50 | ||||||
| Выход: с жиром | — | 200 | — | 160 | — | 155 | ||||||
| со сметаной | — | 215 | — | 170 | — | 165 | ||||||
| с соусом | — | 260 | — | 225 | — | 200 | ||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья.
Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.33 г | 4 % |
| Жиров | 9.06 г | 12 % |
| Углеводов | 8.93 г | 3 % |
| Калорийность | 128.55 ккал (538 кДж) |
6 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
