Шницель из капусты (ТТК3384)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель из капусты

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель из капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I II III
БРУТТ НЕТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
О ТО ТО О ТО О
Капуста свежая 281 225 225 180 225 180
белокочанная
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5
Яйца 1/4 10 1/5 8 1/8 5
шт. шт. шт.
Сухари 20 20 15 15 15 15
235 190 190
Масса полуфабриката
Кулинарный жир 15 15 10 10 10 10

Масса жареного              —      185          —       150             —       150

шницеля
Маргарин столовый или 15 15 10 10 5 5
масло сливочное
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус 75 75 50
Выход: с жиром 200 160 155
со сметаной 215 170 165
с соусом 260 225 200

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья.

Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 3.33 г 4 %
Жиров 9.06 г 12 %
Углеводов 8.93 г 3 %
Калорийность 128.55 ккал
(538 кДж)
6 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий