Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Шницель из капусты (ТТК3384)

Шницель из капусты (ТТК3384)

Шницель из капусты

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Шницель из капусты

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель из капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

        I     II   III  
        БРУТТ НЕТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ  
        О ТО ТО О ТО О  
Капуста свежая 281 225 225 180 225 180  
                     
белокочанная              
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5  
Яйца 1/4 10 1/5 8 1/8 5  
        шт.   шт.   шт.    
Сухари 20 20 15 15 15 15  
      235 190 190  
Масса полуфабриката  
Кулинарный жир   15 15 10 10 10 10  

Масса жареного              —      185          —       150             —       150

  шницеля              
  Маргарин столовый или 15 15 10 10 5 5  
  масло сливочное      
  или сметана 30 30 20 20 15 15  
  или соус 75 75 50  
                         
  Выход: с жиром 200 160 155  
  со сметаной 215 170 165  
  с соусом 260 225 200  

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья.

Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top