Технико – технологическая карта Буженина запеченая с сельдереем и морковью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдоБуженина запеченая с сельдереем и морковью, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| Буженина запеченая с сельдереем и морковью п/ф | 110 | 100 | |||||||
| Соус сальса №4 п/ф | 35 | 35 | |||||||
| зелень п/ф | 1 | 1 | |||||||
| Выход: | 220 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Буженину порционируют, нарезая на слайсере.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t 65° . Соус подают в соусникке. Украшают веточкой зелени.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: упругая, мясо мягкое, хорошо жуётся, сочное.
- Цвет: свет мяса на разрезе – серый
- Вкус и запах: в меру перченый, в меру солёный. Свойственный свинине и входящим в состав специям. Не допускаются не свойственные посторонние признаки.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | |||
| 3.9 | 7.8 | 6.2 | 111.3 | |||
