- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты морковные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты морковные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты морковные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | 175 | 140 | 156 | 125 | 200 | 160 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Молоко | 30 | 30 | 15 | 15 | — | — |
| Бульон | — | — | 15 | 15 | — | — |
| или вода | — | — | — | — | 35 | 35 |
| Крупа манная | 15 | 15 | 15 | 15 | 18 | 18 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/10 шт. | 4 | — | — |
| Творог | — | — | 31 | 30 | — | — |
| Сухари пшеничные или | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| мука пшеничная | ||||||
| Масса полуфабриката | — | 180 | — | 180 | — | 180 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса жареных котлет | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Маргарин столовый или | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| масло сливочное | ||||||
| или сметана | 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| или соус | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Выход: с жиром | — | 165 | — | 160 | — | 155 |
| с соусом | — | 225 | — | 225 | — | 200 |
| со сметаной | — | 180 | — | 175 | — | 170 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.81 г | 5 % |
| Жиров | 5.86 г | 7 % |
| Углеводов | 16.03 г | 5 % |
| Калорийность | 131.58 ккал (550 кДж) | 6 % |
Инженер-технолог:
