Соус Болоньезе, полуфабрикат (ТТК1895)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Болоньезе, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Болоньезе, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Говядина мякоть зачищс/р» г 357,000 357,000
Свинина (шея, окорок) с/м г 424,830 357,000
Масло растительное рафинированное мл 21,630 21,000
Соль поваренная экстра г 4,000 4,000
Сахар-песок г 4,000 4,000
Розмарин св г 2,000 2,000
Томаты очищен в с/с г 430,000 430,000
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Через мясорубку с мелкой решеткой (если только крупная, то 2 раза) пропускают говядину и свинину.

Томаты в с/с пробивают до однородной массы. Соединяют свинину, говядину и обжаривают на растительном масле, добавляют мелкорубленный розмарин, добавляют воду, выпаривают на 50%, добавляют томаты.

Готовят на медленном огне до готовности, постоянно помешивая. Готовый соус солят, сахарят.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда ус мясной Болоньез на 1 кг
выход 1000
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
129,753 149,646 19,939 1 945,579

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector