- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Уха рыбацкая
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Уха рыбацкая
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Уха рыбацкая вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||||||||||
| О | ||||||||||||||||
| Рыба-мелочь (ерши, окуни) | 200 | — | 200 | — | 200 | — | ||||||||||
| Судак | 342 | 188/150* | 227 | 125/100* | 115 | 63/50* | ||||||||||
| Налим (речной и озерный) | ||||||||||||||||
| 426 | 183/150* | 284 | 122/100* | 142 | 61/50* | |||||||||||
| Картофель | 400 | 300 | 400 | 300 | 400 | 300 | ||||||||||
| Лук репчатый | 60 | 50 | 60 | 50 | 60 | 50 | ||||||||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | 13 | 10 | ||||||||||
| Масло сливочное | 20 | 20 | 16 | 16 | 10 | 10 | ||||||||||
| 5 | 4 | 5 | 4 | 5 | 4 | |||||||||||
| Петрушка (зелень) или | ||||||||||||||||
| укроп | ||||||||||||||||
| Вода | 1100 | 1000 | 1100 | 1100 | 1100 | 1100 | ||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||||||||||
В числителе – масса рыбы нетто, в знаменателе – масса вареной рыбы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.
При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.
Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 13.22 г | 19 % |
| Жиров | 1.82 г | 2 % |
| Углеводов | 5.03 г | 1 % |
| Калорийность | 64.13 ккал (268 кДж) | 3 % |
Инженер-технолог:
