Технико-технологическая карта № Сальник из печени, 1 кг общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сальника из печени, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сальник из печени, п/ф | 1222,0 | 0,00 | 1222,0 | 18,17 | 1000,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 50,00 | 25,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
Технология приготовления
Полуфабрикат сальников выкладывают на разогретую сковороду. Обжаривают с двух сторон до золотистого цвета. Затем выкладывают на противень. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут.
Готовые сальники выкладывают в тару для транспортировки. Упаковывают, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – изделия овальной формы, завернутые в свиную сетку. Сальники обжарены до золотистого цвета.
- В разрезе – фарш из печени с гречкой и пассерованным луком.
- Вкус – ингредиентов, входящих в сальники из печени, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в сальники из печени, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сальники из печени приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения сальников, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градуса С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Сальники из печени должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность сальников из печени:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 9,79 | 39,29 | 4,60 | 415,66 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
