Сальник из печени, 1 кг общепит (ТК1019)

Сальник из печени, 1 кг общепит Блюда из мяса

Технико-технологическая карта №  Сальник из печени, 1 кг общепит  (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сальника из печени, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сальник из печени, п/ф 1222,0 0,00 1222,0 18,17 1000,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 50,00 25,0
Выход 1000,0

 

Технология приготовления

Полуфабрикат сальников выкладывают на разогретую сковороду. Обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.  Затем выкладывают на противень. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут.

Готовые сальники выкладывают в тару для транспортировки. Упаковывают, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   изделия овальной формы, завернутые в свиную сетку.  Сальники обжарены до золотистого цвета.
  • В разрезе – фарш из печени с гречкой и пассерованным луком.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в сальники из печени, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в сальники из печени, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сальники из печени приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения сальников, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градуса  С,   не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Сальники из печени должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность сальников из печени:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 9,79 39,29 4,60 415,66

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий