ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки из баранины
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки из баранины вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
Мясо (лопатка) | 211 | 151 |
Лук репчатый | 20 | 17 |
Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
Тмин | 0,2 | 0,2 |
Вода | 20 | 20 |
Масло растительное | 12 | 12 |
Соль | 2 | 2 |
Выход | 125 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Баранину пропускают через мясорубку с крупной решеткой, фарш рубят на смоченной водой доске, тщательно вымешивают и выдерживают 6 – 8 ч на холоде. Затем в мясную массу добавляют мелко нарезанный лук, черный перец, тмин, опять тщательно вымешивают, формуют биточки, обжаривают их в масле.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 16.20 г | 24 % |
Жиров | 11.30 г | 15 % |
Углеводов | 12.00 г | 4 % |
Калорийность | 205.00 ккал (858 кДж) | 10 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.