Суп-пюре из кабачков или тыквы
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из кабачков или тыквы
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из кабачков или тыквы вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I | II | III | |||||||||||||||
БРУТТО | НЕТТ | БРУТТО | НЕТТ | БРУТТ | НЕТТ | ||||||||||||
О | О | О | О | ||||||||||||||
Кабачки | 388 | 260 | 388 | 260 | 388 | 260 | |||||||||||
Или тыква | 371 | 260 | 371 | 260 | 371 | 260 | |||||||||||
Морковь | 25 | 20 | 25 | 20 | 25 | 20 | |||||||||||
Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | — | — | |||||||||||
Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | 48 | 40 | |||||||||||
Лук-порей | 53 | 40 | 53 | 40 | 53 | 40 | |||||||||||
Фасоль овощная (лопатка) | |||||||||||||||||
свежая | 44 | 40 | — | — | — | — | |||||||||||
Горошек зеленый | — | — | 62 | 40 | — | — | |||||||||||
консервированный | |||||||||||||||||
Мука пшеничная | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | |||||||||||
Масло сливочное | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||||||
Молоко | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||||||
Яйца | 2/5 шт. | 16 | 1/4 шт. | 10 | — | — | |||||||||||
Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||||||
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.
Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог: