Соус из клюквы — это универсальный и вкусный дополнительный ингредиент, который можно использовать как к сладким, так и к несладким блюдам. Он придаст блюдам яркий вкус и аромат, а также добавит интересный цвет. В этом рецепте используется как свежая, так и замороженная клюква.
Технико-технологическая карта Соус из клюквы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Соус из клюквы», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Клюква | 100 | 100 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Вода | 50 | 50 |
| Кукурузный крахмал | 8 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промыть клюкву под проточной водой, если она свежая; в случае использования замороженной — дать ей оттаять.
- В кастрюле смешать клюкву, сахар и воду. Довести до кипения на среднем огне.
- Когда клюква начнет лопаться, уменьшить огонь и варить 10-15 минут, постоянно помешивая.
- В небольшой емкости развести кукурузный крахмал в 2 чайных ложках холодной воды до получения однородной массы.
- Добавить разведенный крахмал в кастрюлю с клюквой и кипятить еще 2-3 минуты до загустения.
- Снять с огня и дать остыть. Соус готов к подаче.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густой соус с кусочками ягод | Темно-красный | Густая, однородная | Сладкий с кислой ноткой, ароматный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10¹ | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 240 |
| Белки | 0.3 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 60 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.