Технологическая карта № Филе скумбрии с овощами гриль, ланч общепит (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Филе скумбрии с овощами гриль», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Скумбрия запеченная, порция
- Внешний вид – в порционную посуду выложено запеченное под сырной корочкой филе скумбрии. Рыба сохраняет форму.
- Корочка – золотистая.
- Вкус – запеченной рыбы и майонезно-сырной корочки. Без постороннего привкуса.
- Запах – запеченной рыбы и майонезно-сырной корочки. Без постороннего запаха.
Овощи гриль ланч, порция
- Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные в хоспере, выложены в порционную посуду.
- На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму. Овощи гриль используют, как подгарнировку для ланчей.
- Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Скумбрия запеченная, порция | 1 порц. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Овощи гриль ланч, порция | 1 порц. | 0,00 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Выход | 100/130 г | ||||
Технология приготовления
В порционную посуду выкладывают запеченное под сырной корочкой филе скумбрии. Гарнируют овощами гриль, приготовленными в хоспере.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложено запеченное под сырной корочкой филе скумбрии. Рыба сохраняет форму. Рядом выложены овощи гриль, приготовленные в хоспере.
- Вкус – запеченной под сырной корочкой рыбы и овощей гриль, приготовленных в хоспере. Без постороннего привкуса.
- Запах – запеченной под сырной корочкой рыбы и овощей гриль, приготовленных в хоспере. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Филе скумбрии с овощами гриль приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 и указан в соответствующих технологических картах.
Филе скумбрии с овощами гриль должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 16.04 г | 23 % |
| Жиров | 17.21 г | 23 % |
| Углеводов | 6.80 г | 2 % |
| Калорийность | 246.01 ккал (1029 кДж) | 12 % |
