Пахлава (ТТК7184)

Технико — технологическая карта Пахлава

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пахлава вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Тесто слоеное6464
2Орех Фундук ядро55
3Орех Фисташки соленые поджаренные135
4Орех Грецкий ядро5,35

Для пропитки

5Сахар-песок55
6Масло сливочное несоленое55
7Мед натуральный55
8Вода питьевая3434

Выход полуфабриката, г: 128

Выход готового изделия, г: 65/45

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Максимально тонко раскатать слоеное тесто, разрезать на полоски шириной 4-5 см. Обжарить (по отдельности) на сухой сковороде очищенные и измельченные фисташки, грецкие орехи и фундук. Выложить на половину полосок орехи, накрыть оставшимся тестом, надрезать на кусочки так, чтобы получились квадратики.

Переместить их на противень, выпекать до готовности. Из воды, сахара, сливочного масла и меда сварить сироп, вылить (горячим) на пахлаву. Держать в духовом шкафу, пока не остынет.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Пахлава
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.Поверхности — золотистый, мякоти — желтоватый.Корочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Пахлава (в целом блюде (изделии))
65,2172,4633,757,94

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.6.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пахлава
5 х 10^30,125

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (65/45 грамм) содержит
6,925,3638,09408,22
100 грамм блюда (изделия) содержит
6,2723,0534,63371,11

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector