...

Пахлава (ТТК7184)

Технико – технологическая карта Пахлава

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пахлава вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Тесто слоеное 64 64
2 Орех Фундук ядро 5 5
3 Орех Фисташки соленые поджаренные 13 5
4 Орех Грецкий ядро 5,3 5

Для пропитки

5 Сахар-песок 5 5
6 Масло сливочное несоленое 5 5
7 Мед натуральный 5 5
8 Вода питьевая 34 34

Выход полуфабриката, г: 128

Выход готового изделия, г: 65/45

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Максимально тонко раскатать слоеное тесто, разрезать на полоски шириной 4-5 см. Обжарить (по отдельности) на сухой сковороде очищенные и измельченные фисташки, грецкие орехи и фундук. Выложить на половину полосок орехи, накрыть оставшимся тестом, надрезать на кусочки так, чтобы получились квадратики.

Переместить их на противень, выпекать до готовности. Из воды, сахара, сливочного масла и меда сварить сироп, вылить (горячим) на пахлаву. Держать в духовом шкафу, пока не остынет.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пахлава
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый. Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Пахлава (в целом блюде (изделии))
65,21 72,46 3 3,75 7,94

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.6.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пахлава
5 х 10^3 0,1 25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в изделиях с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (65/45 грамм) содержит
6,9 25,36 38,09 408,22
100 грамм блюда (изделия) содержит
6,27 23,05 34,63 371,11
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий