- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон из кур или индеек прозрачный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон из кур или индеек прозрачный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон из кур или индеек прозрачный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | |||||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |||||||
| О | О | |||||||||
| Курица | 390 | 269 | 260 | 179 | ||||||
| или индейка | 352 | 259 | 234 | 172 | ||||||
| Масса вареной птицы* | — | 188 | — | 125 | ||||||
| или кости кур, индейки | 750 | 750 | 625 | 625 | ||||||
| Яйца для оттяжки | 2/5 шт. | 16 | 1/3 шт. | 13 | ||||||
| 16 | 13 | 13 | 10 | |||||||
| Морковь | ||||||||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 11 | 8 | ||||||
| или сельдерей (корень) | 15 | 10 | 12 | 8 | ||||||
| 12 | 10 | 10 | 8 | |||||||
| Лук репчатый | ||||||||||
| Вода | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | ||||||
С учетом потерь на порционирование.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40—60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1—2 ч на холоде при температуре 5—7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50—60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1—1,5 ч, затем процеживают.
Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 4.30 г | 6 % |
| Жиров | 3.60 г | 4 % |
| Углеводов | 0.40 г | 0 % |
| Калорийность | 51.00 ккал (213 кДж) | 2 % |
Инженер-технолог:
