Бульон из кур или индеек прозрачный
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон из кур или индеек прозрачный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон из кур или индеек прозрачный вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I | II | |||||||||||
БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |||||||||
О | О | |||||||||||
Курица | 390 | 269 | 260 | 179 | ||||||||
или индейка | 352 | 259 | 234 | 172 | ||||||||
Масса вареной птицы* | — | 188 | — | 125 | ||||||||
или кости кур, индейки | 750 | 750 | 625 | 625 | ||||||||
Яйца для оттяжки | 2/5 шт. | 16 | 1/3 шт. | 13 | ||||||||
16 | 13 | 13 | 10 | |||||||||
Морковь | ||||||||||||
Петрушка (корень) | 13 | 10 | 11 | 8 | ||||||||
или сельдерей (корень) | 15 | 10 | 12 | 8 | ||||||||
12 | 10 | 10 | 8 | |||||||||
Лук репчатый | ||||||||||||
Вода | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | ||||||||
Выход | — | 1000 | — | 1000 |
- С учетом потерь на порционирование.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40—60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1—2 ч на холоде при температуре 5—7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50—60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1—1,5 ч, затем процеживают.
Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог: