| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Салат Цезарь с курицей и классическим соусом (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с курицей и классическим соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Ромен зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Салат Айсберг зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 85,0 | 0,00 | 85,0 | 6,00 | 80,0 |
| Соус Цезарь, п/ф | 50,0 | 10,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Батон белый | 29,0 | 22,00 | 23,00 | 15,00 | 20,0 |
| Масло оливковое | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 80,00 | 1,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 33,00 | 2,0 |
| Помидоры черри зачищенные, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Выход | 260 | ||||
Технология приготовления
Батон зачищают от корок, нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Обжаривают в сковороде с добавлением небольшого количества оливкового масла. В конце обжаривания добавляют натертый на мелкую терку Пармезан.
Зачищенные листья салатов Айсберг и Ромен крупно рвут. соединяют с гренками, заправляют соусом, выкладывают на тарелку горкой. В остатках соуса вымешивают помидоры черри, разрезанные пополам.
Куриное филе, сваренное су-вид, вынимают из вакуумного пакета, обжаривают на гриле до образования решетки на поверхности. Затем нарезают ломтиками. Готовность филе проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав филе острым ножом. При прокалывании или надрезе готового филе выделяется прозрачный сок. Нарезают филе крупными ломтиками.
Оставшийся Пармезан нарезают ножом-экономкой слайсами.
Заправленные салатные листья, часть гренок, томаты черри перемешивают, выкладывают горкой в порционную посуду, нарезанные ломтики гриллированного куриного филе выкладывают по периметру на салат. Сверху украшают слайсами Пармезана.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – заправленные салатные листья, часть гренок, томаты черри перемешаны, выложены горкой в порционную посуду, нарезанные ломтики гриллированного куриного филе выложены по периметру на салат. Сверху салат украшен слайсами Пармезана.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 13.85 г | 20 % |
| Жиров | 14.96 г | 20 % |
| Углеводов | 8.56 г | 3 % |
| Калорийность | 220.38 ккал (922 кДж) | 11 % |
