Котлета Казань (ТТК3039)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлета Казань

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлета Казань вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Говядина 52 38 520 380
Лук репчатый 5 3 50 30
Яйцо 1/10 4 1 40
Масло сливочное 7 7 70 70
Котлетная масса 50 500
Фарш
Лук репчатый 32 27 320 270
Масло сливочное 4 4 40 40
Масса пассированного лука 13 130
Яйцо 1/5 8 2 80
Масса фарша 20 200
Яйцо 1/10 4 1 40
Хлеб (для панировки) 18 17 180 170
Масса полуфабриката 70 700
Масло растительное 8 8 80 80
Масса жареных котлет 60 600
Масло сливочное 5 5 50 50
Выход готового продукта 65 650

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мякоть говядины 2 раза пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, яйцо и сливочное масло и вымесить до получения однородной массы. Готовую массу формируют в виде лепешки толщиной 1 см., на середину которой кладут фарш. Края лепешки соединяют, придавая им овально-приплюснутую форму.

Котлеты смачивают в яйце, обваливают в мелко нашинкованном белом хлебе и жарят во фритюре при t=180*С до образования золотистой корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Для фарша мелко нарубить крутое яйцо, добавить пассированный лук, соль, перец, и все перемешать.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Котлета подается на столовой тарелке, политая сливочным маслом.  Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С. Срок реализации и хранения. не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.  Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы, цены изделия.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: в виде пирожка, жареная во фритюре.
  • Консистенция: корочка хрустящая, котлета мягкая, сочная.
  • Цвет: корочки – коричневый,  на разрезе – светло-коричневая.
  • Вкус: характерный для  продуктов, входящих в состав блюда.
  • Запах: аромат соответствуюет продуктам, входящим в блюдо.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 77,9 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – не менее 38,3 %

( метод испытаний – экстракционно-весовой ).

 

Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из мяса 1*103 1,0 1,0 0,1 25

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 10,3 25,8 10,3 314,6
На 100 г 15,9 39,6 15,9 484

 

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий