...

Начинка из лапши с грибами, полуфабрикат кулинария (ТТК0390)

Технико-технологическая карта №  Начинка из лапши с грибами, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура № 323)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на начинку из лапши с грибами, полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката начинки из лапши с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Макаронные изделия 300,0 0,00 300,0 200,00 (привар) 600,0
Соль 16,0 0,00 16,0 100,00 0,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 300,0 0,00 300,0 50,00 150,0
Масло сливочное 50,0 0,00 50,0 30,00 35,0
Грибы жареные, п/ф 150,0 0,00 150,0 0,00 150,0
Соус Сливочный с белыми грибами, п/ф 68,0 4,41 65,0 0,00 65,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Лапшу варят до полуготовности в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего их масса увеличивается примерно в 2 раза. Степень готовности – «аль-денте».

Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, промывают кипяченой водой.

Одновременно очищенный и помытый лук нарезают кубиками 7х7 мм обжаривают на сливочном масле до появления золотисто-желтой окраски. Нагрев должен быть умеренным. Лук должен «томиться». Обжаренный лук снимают с огня.

Грибы жареные и соус Сливочный с белыми грибами готовят в соответствии с ТТК.

Соединяют сваренную лапшу с обжаренными луком и грибами. Добавляют соус Сливочный с белыми грибами. При необходимости фарш доводят до вкуса. Перемешивают до равномерного распределения лука и грибов в массе фарша.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – лапша сварена до состояния «аль-денте». Шампиньоны нарезаны дольками, обжарены до золотистого цвета. Репчатый лук нарезан мелким кубиком, обжарен до золотистого цвета. Лапша заправлена соусом Сливочным с белыми грибами. Обжаренные ингредиенты перемешаны с лапшой и соусом до равномерного распределения ингредиентов.
  • Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в начинку с лапшой и грибами, без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для ингредиентов, входящих в начинку с лапшой и грибами,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Начинку из лапши с грибами используют сразу по приготовлению, хранение в приготовленном виде не предусмотрено.

Микробиологические показатели начинки из лапши с грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 9.59 г 14 %
Жиров 7.27 г 9 %
Углеводов 19.21 г 7 %
Калорийность 116.59 ккал
(488 кДж)
5 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий