Технико-технологическая карта № Соус Тонато, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 823)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Тонато, пф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Тонато, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Майонез | 602,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 590,0 | 0,00 | 590,0 |
| Тунец консервированный | 200,0 | 5,00 (потери при измельчении) | 190,0 | 0,00 | 190,0 |
| Каперсы | 21,0 | 5,00 (потери при измельчении) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Соус соевый | 26,5 | 2,00 (потери при перемешивании) | 26,0 | 0,00 | 26,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 61,0 | 5,00 (потери при измельчении) | 58,0 | 0,00 | 58,0 |
| Горчица зернистая | 118,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 116,0 | 0,00 | 116,0 |
| Выход | 1000
| ||||
Технология приготовления
Все ингредиенты соуса, кроме горчицы соединяют в чаше куттера, перебивают до однородной консистенции. Можно использовать погружной блендер. Затем добавляют горчицу и перемешивают венчиком.
Готовый соус перекладывают в гастроемкость. Хранят герметично закрытым при температуре +2+4* С в течение 72 часов. Соус должен быть промаркирован (наименование п/ф, дата и время приготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус представляет собой однородную массу, равномерно перемешанную. Визуально видны зерна горчицы и мелкие включения каперсов, частички Пармезана.
- Консистенция – густая.
- Запах и запах – характерные для входящих ингредиентов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Тонато готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели соуса Тонато должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Калорийность | 397.8 ккал | 25.95% |
| Белки | 19.4 г | 21.09% |
| Жиры | 34.7 г | 51.79% |
| Углеводы | 0.4 г | 0.29% |
| Пищевые волокна | 0.1 г | 0.5% |
| Вода | 42 г | 1.54% |
