ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Рагу из овощей (ТТК3120)

Рагу из овощей

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рагу из овощей

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Масса, г Химический состав Энергети-
Наименование продуктов Брутто Нетто Б Ж У ческая ценность,
            ккал
Картофель 86              64      
Морковь      40/32            22      
Капуста белокачанная 50/40              36*      
Лук репчатый 19/16            8 *      
Репа или брюква 42/32             25*      
Масло сливочное или растительное 8                8      
Соус сметанный             60            60      
Отвар или бульон             45            45      
Масса готового рагу 200      
Масло сливочное             5               5      
ИТОГО:   3,72 14,87        22,57 238,99

Выход:         с маслом 205

В графе «Брутто» в числителе — масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе «Нетто — масса готовых продуктов.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Капусту нарезают шашками, припускают. Остальные овощи на­резают кубиками 1 х 1 см или дольками длиной не более 2 — 2,5 см. В подготовленную посуду за­кладывают припущенную морковь, бланшированные репу или брюкву, пассерованный лук, обжа­ренный картофель, заливают сметанным соусом и тушат 15 — 20 мин, добавляют соль.

При отпуске рагу выкладывают в виде горки, поливают маслом, посыпают зеленью. В рагу можно добавлять в конце приготовления чеснок.

При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно готовить блюдо из остальных овощей, увеличив их закладку.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Кусочки овощей одинаковой формы и величины, консистенция мяг­кая, сочная, форма нарезки сохранена, допускается часть разварившегося картофеля. Не допуска­ется запах подгоревших и пареных овощей.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

3,72 14,87        22,57 238,99

 

Инженер-технолог:

Top