Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Морковь по-корейски вариант 3 (ТТК4408)

Морковь по-корейски вариант 3 (ТТК4408)

Морковь по-корейски вариант 3

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Морковь по-корейски вариант 3

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морковь по-корейски вариант 3 вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Брутто Нетто
Морковь 875 700
Лук репчатый 75 63
Чеснок 24 18
Соус соевый сильно разведенный 36 36
Уксус 3 %-ный 120 120
Масло растительное 90 90
Масло кунжутное 8 8
     или семя кунжутное 5 5
Адзи-но-мото 3 3
Перец молотый (жгучий красный и черный) 0,5 0,5
Выход   1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Морковь, нарезанную или нашинкованную соломкой, слегка солят, маринуют в уксусе и оставляют на полчаса. Затем откидывают на сито, дают стечь соку, формуют горкой в удобной для перемешивания посуде. К моркови добавляют черный молотый перец, адзи-но-мото, немного сахара, вливают соевый соус. Лук крупно нарезают и обжаривают до темно-коричневого цвета на растительном масле, затем его удаляют из масла. (По другой технологии лук нарезают кольцами, слегка обжаривают, но не выбрасывают.) Далее в сковороду с разогретым маслом (с луком или без него) всыпают красный жгучий перец, кориандр, кунжутное семя (если используют его) и дают специям прогреться. Кипящее масло со специями смешивают с морковью. Измельчают чеснок.

Если используют кунжутное масло, а не семя, добавляют и его. Плотно закрывают крышкой, охлаждают салат в холодильнике.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top