- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Банана Сплит, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Банана Сплит, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Банана Сплит, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Мороженое эконом в асс | г | 31,500 | 30,000 | |||
| Мороженое эконом в асс | г | 31,500 | 30,000 | |||
| Мороженое эконом в асс | г | 31,500 | 30,000 | |||
| Банан св | г | 160,000 | 100,000 | |||
| Топпинги | г | 15,150 | 15,000 | |||
| Сливки взбитые | г | 6,250 | 5,000 | |||
| Орех грецкий очищ дольки | г | 2,060 | 2,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 210 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В ладью “банана сплит” положить две дольки (очищенного разрезанного повдоль) банана.
Сверху выложить три шарика мороженого.
Полить шоколадным топингом.
Украсить взбитыми сливками и посыпать грецким орехом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Три шарика мороженого: ванильного, клубничного и шоколаного, уложены в банана-сплитницу, украшены сливками, бананом, школадным топпингом и орехами.
- Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Банана сплит”» | на | 1 пор | ||
| выход 210 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 5,049 | 16,504 | 50,900 | 372,332 | ||
Инженер-технолог:
