ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАВТРАКИ / Омлет по-испански (ТТК3002)

Омлет по-испански (ТТК3002)

Омлет по-испански

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Омлет по-испански

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Омлет по-испански вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Яйца 2 шт. 80 20шт. 800
Молоко 50 50 500 500
Крахмал 5 5 50 50
Шпик 21 20 210 200
Лук репчатый 24 20 240 200
Шампиньоны свежие 26 20 260 200
Масло растительное 5 5 50 50
      Масса готового омлета 150 1500
Масло сливочное 5 5 50 50
Зелень (петрушка) 3 2 30 20
Выход готового блюда 157 1570

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яйца взбивают с крахмалом, молоком, солью и красным молотым перцем. Шпик нарезают крупными кубиками, лук и грибы – мелкими кубиками. На раскаленной сковороде слегка обжаривают шпик (до растапливания жира), затем добавляют лук и грибы и тушат 10 минут, солят, перчат.

После того как овощи остынут, их смешивают с омлетной смесью. Полученную массу выливают на смазанный жиром противень слоем 2,5 – 3 см., запекают в жарочном шкафу (180 – 200оС) в течение 8 –10 минут.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Омлет подают в закусочной тарелке. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.

Правила подачи. Омлет следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65оС. Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.

Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: порционный кусочек омлета, полит маслом.

Консистенция: нежная.

Цвет: светло-желтый, с частичками грибов, с характерным для них цветом. Вкус: в меру соленый, типичный для входящих в состав продуктов.

Запах: характерный для свежих яиц и грибов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 37,4 %(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее

21,9 %(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3.  Микробиологические показатели.

 

Группа  продуктов

 

 

жлдоо

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Блюда из яиц (омлеты)

 

 

1*103

 

 

1,0

 

 

1,0

 

 

0,1

 

25

 

 

 

 

  1. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
  Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию 12,3 33,7 8,0 384,5
На 100 г. 7,8 21,5 5,1 245

 

Инженер-технолог:

Top