Технологическая карта № Бедра куриные жареные, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 712)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бедер куриных жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Веснетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриные бедра (акт разделки и оттайки) | 1342,0 | 0,00 | 1342,0 | 35,30 | 989,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Приправа для курицы | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 4,0 | 6,67 (потери при измельчении) | 3,73 | 46,38 | 2,0 |
| Томат-паста | 16,0 | 6,25 (порционирование) | 15,0 | 40,00 | 9,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Бедра куриные маринуют при помощи соли, черного молотого перца, приправы для курицы, измельченного чеснока, томат-пасты. Бедра обмазывают приправой. Оставляют для маринования на 20-30 минут в холодильнике. Выкладывают в гастроемкость, смазанную маслом.
Запекают в пароконвекционной печи при температуре 160-180* С (режим «Жар») в течение 30минут.
Готовые куриные бёдра выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – бедра куриные обжарены в духовке до золотистой корочки.
- Вкус–ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.
- Запах–ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Бедра куриные жареныеизготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения бедер куриных, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6ºС не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Бедра куриные жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 21.29 г | 31 % |
| Жиров | 10.05 г | 13 % |
| Углеводов | 0.39 г | 0 % |
| Калорийность | 188.45 ккал (788 кДж) | 9 % |
