Бедра куриные жареные, полуфабрикат кулинарный (ТК0715)

Бедра куриные жареные, полуфабрикат кулинарный Блюда из птицы

Технологическая карта №  Бедра куриные жареные, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 712)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бедер куриных жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Фарш на мясной кебаб, полуфабрикат кулинарный (ТК0182)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Веснетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Куриные бедра (акт разделки и оттайки) 1342,0 0,00 1342,0 35,30 989,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Приправа для курицы 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 4,0 6,67 (потери при измельчении) 3,73 46,38 2,0
Томат-паста 16,0 6,25 (порционирование) 15,0 40,00 9,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Бедра куриные маринуют при помощи соли, черного молотого перца, приправы для курицы, измельченного чеснока, томат-пасты. Бедра обмазывают приправой. Оставляют для маринования на 20-30 минут в холодильнике. Выкладывают в гастроемкость, смазанную маслом.

Читать
Салат из редьки (ТТК4257)

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 160-180* С (режим «Жар») в течение 30минут.

Готовые куриные бёдра выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видбедра куриные обжарены в духовке до золотистой корочки.
  • Вкус–ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.
  • Запах–ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Бедра куриные жареныеизготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения бедер куриных, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6ºС  не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Читать
Омлет со шпинатом (ТТК4927)

Бедра куриные жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 21.29 г 31 %
Жиров 10.05 г 13 %
Углеводов 0.39 г 0 %
Калорийность 188.45 ккал
(788 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий