- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рисовый пудинг
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Физико-химические показатели
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рисовый пудинг
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рисовый пудинг вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Рис | 45 | 45 | 450 | 450 |
| Яблоки | 25 | 25 | 250 | 250 |
| Яйца | 1 шт | 40 | 10 шт | 400 |
| Сахарная пудра | 35+10 | 35+10 | 350+100 | 350+100 |
| Масло сливочное | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Мармелад | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Миндаль молотый | 15 | 15 | 150 | 150 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Варенье | 25 | 25 | 250 | 250 |
| Вода | 150 | 150 | 1500 | 1500 |
| Выход полуфабриката | 240 | |||
| Выход готового пудинга с вареньем | 200/25 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сварить вязкую рисовую кашу. Очищенные яблоки протереть. В охлажденную до 70* кашу положить подготовленные, яблоки, изюм, растертые с пудрой желтки, миндаль. В полученную массу ввести взбитые в густую пену белки, выложить в смазанную форму, сбрызнуть маслом, посыпать сахарной пудрой и запечь.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке по 200г на порцию, поливается вареньем.
Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для десерта, t 65-75 оС. Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – хорошо сохранена форма с равномерно запеченой корочкой
- Консистенция – нежная, воздушная, слегка упругая, корочка хрустящая
- Цвет – поверхность от золотистого до светло-коричневого
- Вкус – сладкий с привкусом компонентов, входящих в состав блюда
- Запах – характерный для продуктов, входящих в рецептуру блюда.
Физико-химические показатели
Содержание сухих веществ не менее 64%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 14,3 % (Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюдо из круп | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 10,5 | 31,4 | 93,5 | 698,5 |
| На 100 г | 5,25 | 15,7 | 46,75 | 349,25 |
Инженер-технолог:
