ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Баранина Розарий дервиша (ТТК2997)

Баранина Розарий дервиша (ТТК2997)

Баранина Розарий дервиша

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Баранина Розарий дервиша

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баранина Розарий дервиша вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На 1 порцию На 10 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Баранина 110 81 1100 810
Картофель 86 72 860 720
Кабачки 42 28 420 280
Баклажаны 34 34 340 340
Лук репчатый 40 37 400 370
Помидоры 49 40 490 400
Мука 5 5 50 50
Жир 5 5 50 50
Сыр 6 5 60 50
Масло растительное 5 5 50 50
Гвоздика 1 1 10 10
Мускатный орех 1 1 10 10
Бульон 75 75 750 750
Масса жареного мяса   75   750
Масса полуфабриката   295    
Выход готового изделия   260    

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками обжарить до образования румяной корочки.. Баклажаны запечь. Кабачки очистить, припустить и нарезать ломтиками. Лук и помидоры очистить и нарезать соломкой, спассировать. Баранину пропустить через мясорубку, смешать с мукой, добавить специи и обжарить.

Положить в сотейник овощи, картофель, накрыть мясным фаршем и полить мясным бульоном и тушить на слабом огне 10-15 мин.

Затем выложить на порционную сковороду, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром, запечь

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Особенности оформления. Блюдо подается на порционной сковороде. Правила подачи. Температура подачи 65-75 оС.

 Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – кусок квадратной или прямоугольной формы, слой овощей и слой мясного фарша.

Консистенция – сочная, мягкая

Цвет – корочка коричневая с золотисто-оранжевым оттенком

Вкус — характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда

Запах — характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда, с ароматом специй.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее, 33%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).

Содержание жира не менее 13%.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Овощи тушеные 1*103 1,0 1,0 0,1 25  

 

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

  Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
 На 1 порцию 16,7 17,9 9.0 279
На 100 г 6,1 8,1 4,1 121

 

 

 

Инженер-технолог:

Top