- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баранина Розарий дервиша
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баранина Розарий дервиша
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баранина Розарий дервиша вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Баранина | 110 | 81 | 1100 | 810 |
| Картофель | 86 | 72 | 860 | 720 |
| Кабачки | 42 | 28 | 420 | 280 |
| Баклажаны | 34 | 34 | 340 | 340 |
| Лук репчатый | 40 | 37 | 400 | 370 |
| Помидоры | 49 | 40 | 490 | 400 |
| Мука | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Жир | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Сыр | 6 | 5 | 60 | 50 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Гвоздика | 1 | 1 | 10 | 10 |
| Мускатный орех | 1 | 1 | 10 | 10 |
| Бульон | 75 | 75 | 750 | 750 |
| Масса жареного мяса | 75 | 750 | ||
| Масса полуфабриката | 295 | |||
| Выход готового изделия | 260 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками обжарить до образования румяной корочки.. Баклажаны запечь. Кабачки очистить, припустить и нарезать ломтиками. Лук и помидоры очистить и нарезать соломкой, спассировать. Баранину пропустить через мясорубку, смешать с мукой, добавить специи и обжарить.
Положить в сотейник овощи, картофель, накрыть мясным фаршем и полить мясным бульоном и тушить на слабом огне 10-15 мин.
Затем выложить на порционную сковороду, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром, запечь
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Блюдо подается на порционной сковороде. Правила подачи. Температура подачи 65-75 оС.
Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – кусок квадратной или прямоугольной формы, слой овощей и слой мясного фарша.
- Консистенция – сочная, мягкая
- Цвет – корочка коричневая с золотисто-оранжевым оттенком
- Вкус – характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда
- Запах – характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда, с ароматом специй.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее, 33%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).
Содержание жира не менее 13%.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Овощи тушеные | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 16,7 | 17,9 | 9.0 | 279 |
| На 100 г | 6,1 | 8,1 | 4,1 | 121 |
Инженер-технолог:
