Баранина, тушеная с помидорами и тимьяном (ТТК6646)

Баранина, тушеная с помидорами и тимьяном Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Баранина, тушеная с помидорами и тимьяном

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баранина, тушеная с помидорами и тимьяном вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Читать
Купаты Любительские жареные, кг общепит (ТК0977)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Баранина мякоть 238 238

гарнир

2 Лук репчатый 95 80
3 Помидоры (Томаты) грунтовые 93 79
4 Чеснок 11 8,3
5 Масло подсолнечное рафинированное 20 20
6 Мука пшеничная высшего сорта 5 5
7 Тимьян 3,4 3
8 Специи Паприка 2 2
9 Специи Перец черный молотый 0,5 0,5
10 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход полуфабриката, г: 425

Выход готового изделия, г: 150/120

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мякоть баранины нарезать поперек волокон тонкими пластинками. Хорошо посолить и поперчить, обжарить на сковороде со всех сторон (“припечатать”). Присыпать мукой, добавить тимьян, помидоры без кожи, чеснок, хлопья красной паприки и нарезанный мелкими полукольцами лук.Тушить в порционной чугунной сковороде.

Читать
Канапе с анчоусами (ТТК4212)

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Баранина, тушеная с помидорами и тимьяном
Баранина равномерно приготовлена, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Баранина, тушеная с помидорами и тимьяном (в целом блюде (изделии))
Читать
Жаркое по-домашнему с говядиной (ТТК2757)

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Баранина, тушеная с помидорами и тимьяном
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (150/120 грамм) содержит
39,38 44,17 14,12 611,53
100 грамм блюда (изделия) содержит
14,59 16,36 5,23 226,49
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий