Салат из овощного ассорти с маслом растительным (ТТК2587)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из овощного ассорти с маслом растительным

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из овощного ассорти с маслом растительным вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель молодой

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

9,3

9,9

10,8

11,4

12,6

7,5 0,93

0,99

1,08

1,14

1,26

0,75
Морковь до 01.01

с 01.01

8,4

8,7

6,6 0,84

0,87

0,66
Огурцы соленые 6,3 5,1 0,63 0,51
Лук репчатый 6,0 5,1 0,54 0,45
Горошек зеленый консервированный 5,1 3,3 0,51 0,33
Масло растительное 3,0 3,0 0,30 0,30
Выход готовой продукции 30 3,00

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде минут 5. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют.

Горошек зеленый консервированный проваривают  в рассоле в течение 3-5 минут, охлаждают.

Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, растительное масло и перемешивают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, оформляют овощами, входящими в состав салата. Оптимальная температура блюда 14°С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены горкой, украшены продуктами, входящими в состав салата, политы маслом растительным;
  • Цвет пестрый от натуральных овощей: картофеля, горошка, огурцов, моркови, типичный для используемых овощей.
  • Вкус, запах – характерные для используемых сырых и вареных овощей с привкусом и ароматом масла растительного;
  • Консистенция овощей вареных – мягкая, сырых – упругая, хрустящая.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
1,08 3,07 2,35 41,24 0,02 2,41 0,14 1,38 6,02 6,02 13,85 0,28

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий