Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Салат из овощного ассорти с маслом растительным (ТТК2587)

Салат из овощного ассорти с маслом растительным (ТТК2587)

Салат из овощного ассорти с маслом растительным

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из овощного ассорти с маслом растительным

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из овощного ассорти с маслом растительным вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБруттоНетто
Картофель молодой

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

9,3

9,9

10,8

11,4

12,6

7,50,93

0,99

1,08

1,14

1,26

0,75
Морковь до 01.01

с 01.01

8,4

8,7

6,60,84

0,87

0,66
Огурцы соленые6,35,10,630,51
Лук репчатый6,05,10,540,45
Горошек зеленый консервированный5,13,30,510,33
Масло растительное3,03,00,300,30
Выход готовой продукции303,00

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде минут 5. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют.

Горошек зеленый консервированный проваривают  в рассоле в течение 3-5 минут, охлаждают.

Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, растительное масло и перемешивают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, оформляют овощами, входящими в состав салата. Оптимальная температура блюда 14°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены горкой, украшены продуктами, входящими в состав салата, политы маслом растительным;

  • Цвет пестрый от натуральных овощей: картофеля, горошка, огурцов, моркови, типичный для используемых овощей.
  • Вкус, запах – характерные для используемых сырых и вареных овощей с привкусом и ароматом масла растительного;
  • Консистенция овощей вареных – мягкая, сырых – упругая, хрустящая.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
1,083,072,3541,240,022,410,141,386,026,0213,850,28

 

Инженер-технолог:

Top