Кабачки, фаршированные мясом и рисом (ТТК6728)

Кабачки, фаршированные мясом и рисом Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Кабачки, фаршированные мясом и рисом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кабачки, фаршированные мясом и рисом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина Мякоть 113 107
2 Кабачки, цуккини 154 149
3 Рис 25 25
4 Масло растительное рафинированное 10 10
5 Сметана 15% 19 19
6 Специи Перец черный молотый 1 1
7 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход готового изделия, г: 75/200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Говядину пропустить через мясорубку, добавить отварной рис, посолить, поперчить. Кабачки нарезать кольцами, извлечь середину, посолить. Вырезанную середину нашинковать, пассеровать до п/г, добавить в фарш. Нафаршировать кабачки, смазать сметаной, поместить на пртивень, запечь.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Кабачки, фаршированные мясом и рисом
Титульный продукт в составе блюда равномерно приготовлен. Показатель готовности – выделение на разрезе бесцветного сока Овощи и крупы (если предусмотрены рецептурой) сохраняют форму, без следов заветривания. Свойственный компонентам сложного блюда. Характерная для ингредиентов, входящих в рецептуру. Приятный, без посторонних вкраплений и мотивов.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кабачки, фаршированные мясом и рисом
1 х 10^3 1,0 0,1 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Кабачки, фаршированные мясом и рисом (в целом блюде (изделии))
24,5 27,22 2,9 3,63

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (75/200 грамм) содержит:
23,9 15,8 20,5 320 (1341)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
32% 19% 6% 13%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
8,7 5,8 7,4 116,4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий