Картофель, запеченный в соусе сметанном (ТТК2764)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель, запеченный в соусе сметанном

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель, запеченный в соусе сметанном вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или  Картофель свежий продовольственный

112

160

112

112

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25
Масса картофеля готового: 77
Масло сливочное 2 2
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45% 2,7 2,5
Сметана 15% 35 35
Масло сливочное 1,75 1,75
Мука Пшеничная 1 сорта 1,75 1,75
Соль поваренная «Экстра» 0,08 0,08
Масса соуса: 35
Выход: 100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного следует проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить. Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Картофель варят в течение 25-30 мин до готовности. Воду сливают, картофель режется брусочками.

Подготовленный картофель укладывают слоем толщиной 4-5 см на противень, смазанные маслом сливочным, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом сливочным растопленным и запекают в жарочном шкафу в течение 25-30 мин при температуре 250-280 °С до температуры внутри продукта не ниже 80 °С  и образования румяной корочки на поверхности изделия.

Для приготовления соуса муку пшеничную просеивают, слегка подсушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным, добавляют к сметане, доведенной до кипения, размешивают, заправляют солью поваренной йодированной, варят, при постоянном помешивании, в течение 3-5 мин,  процеживают и вновь, помешивая, доводят до кипения.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г
Белки Жиры Углеводы
3,8 8,89 10,04
Энергетическая ценность (ккал)
167,58

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий