- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи тушеные, порция 200 г
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи тушеные, порция 200 г
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи тушеные, порция 200 г вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Норма закладки на | Норма закладки на 50 | ||
| 1 порцию, г, мл | порций,кг, л | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Масло | 7,50 | 7,50 | ||
| сливочное | 0,375 | 0,375 | ||
| несоленое | ||||
| Картофель | 150,00 | 105,00 | 7,5 | 5,25 |
| Лук репчатый | 8,75 | 6,53 | 0,437 | 0,326 |
| Свекла | 43,75 | 31,25 | 2,180 | 1,560 |
| Томат | 5,00 | 5,00 | 0,25 | 0,25 |
| Морковь | 12,50 | 8,40 | 0,625 | 0,42 |
| Капуста | 103,75 | 95,00 | 5,18 | 4,75 |
| белокочанная | ||||
| Выход: | 200 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свеклу промывают, заливают кипящей водой, варят при слабом кипении 1 час 20 мин, затем отвар сливают и свеклу быстро охлаждают в холодной проточной воде.
Отварную свеклу очищают, нарезают соломкой.
Нарезанную соломкой свежую капусту и картофель, нарезанный брусочками кладут в котел, добавляют воду (20-30 % к массе сырых овощей), растопленное сливочное масло и тушат до полуготовности при помешивании.
Затем добавляют пассерованные, нарезанные соломкой морковь, репчатый лук, томаты, предварительно бланшированные и тушат до готовности 35-40 мин.
За 10 мин до конца тушения добавляют свеклу, соль.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Овощи должны иметь нарезку соответствующей формы и размера.
Консистенция мягкая, сочная, у капусты упругая.
Вкус кисло-сладкий, в меру соленый.
Цвет, характерный для каждого вида овоща.
Температура подачи 65 оС.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Химический состав данного блюда | |||||||||||
| Пищевые вещества | Минер.вещества, | Витамины, мг | |||||||||
| мг | |||||||||||
| белки, г | жиры, | углеводы, | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | |||
| г | г | ккал | |||||||||
| 4,9 | 6,4 | 35,4 | 163,6 | 72,55 | 1,845 | 0,136 | 0,121 | 63,19 | |||
Инженер-технолог:
