Овощи тушеные, порция 200 г (ТТК2305)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи тушеные, порция 200 г

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи тушеные, порция 200 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья
Норма закладки на Норма закладки на 50
1 порцию, г, мл порций,кг, л
брутто нетто брутто нетто
Масло 7,50 7,50
сливочное 0,375 0,375
несоленое
Картофель 150,00 105,00 7,5 5,25
Лук репчатый 8,75 6,53 0,437 0,326
Свекла 43,75 31,25 2,180 1,560
Томат 5,00 5,00 0,25 0,25
Морковь 12,50 8,40 0,625 0,42
Капуста 103,75 95,00 5,18 4,75
белокочанная
Выход: 200

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свеклу промывают, заливают кипящей водой, варят при слабом кипении 1 час 20 мин, затем отвар сливают и свеклу быстро охлаждают в холодной проточной воде.

Отварную свеклу очищают, нарезают соломкой.

Нарезанную соломкой свежую капусту и картофель, нарезанный брусочками кладут в котел, добавляют воду (20-30 % к массе сырых овощей), растопленное сливочное масло и тушат до полуготовности при помешивании.

Затем добавляют пассерованные, нарезанные соломкой морковь, репчатый лук, томаты, предварительно бланшированные и тушат до готовности 35-40 мин.

За 10 мин до конца тушения добавляют свеклу, соль.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Овощи должны иметь нарезку соответствующей формы и размера.

Консистенция мягкая, сочная, у капусты упругая.

Вкус кисло-сладкий, в меру соленый.

Цвет, характерный для каждого вида овоща.

Температура подачи 65 оС.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер.вещества, Витамины, мг
мг
белки, г жиры, углеводы, энерг.ценность, Ca Fe В1 В2 С
г г ккал
4,9 6,4 35,4 163,6 72,55 1,845 0,136 0,121 63,19

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий