Содержание:
Технико-технологическая карта № Смузи овощной Меню «Детокс»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на смузи овощной, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления смузи овощного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидор свежий | 108,0 | 5,00 (зачистка)+2,00 (измельчение) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Петрушка зелень | 4,0 | 50,00 (зачистка) | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Болгарский перец | 92,0 | 22,00 (зачистка)+2,00 (измельчение) | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Вода очищенная | 130,0 | 1,50 | 128,0 | 0,00 | 128,0 |
| Выход | 300 | ||||
Технология приготовления
- Свежие помидоры зачищают от плодоножки и опробковевшей части.
- Цветной болгарский перец зачищают от плодоножки и семенного гнезда.
- Зелень петрушки промывают, обсушивают, зачищают до листьев.
- Овощи нарезают произвольно.
- Нарезанные овощи и зелень петрушки закладывают в чашу блендера, добавляют очищенную воду, соль, черный молотый перец.
- Перебивают блендером в однородную гомогенную массу. Выливают ее в высокий стакан.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Смузи овощной готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Микробиологические показатели Смузи овощного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
Характеристика готового блюда
| Внешний вид | Консистенция | Вкус и запах |
| жидкость ярко-красного цвета с мелкими включениями зелени налита в высокий стакан. | однородная, гомогенная, средней степени густоты. | соответствуют входящим в смузи овощам. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| – соки фруктовые и овощные свежеотжатые, пюре овощные, фруктовые | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | в овощных соках: L. monocytogenes в 25 г не допускается |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ смузи овощного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 1,58 | 0,21 | 8,10 | 40,04 |
| На 100 г | 0,53 | 0,07 | 2,70 | 13,35 |
Для получения файла Adblock должен быть отключен.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
