...

Запеканка из капусты (ТТК2925)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из капусты

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц. 100 порц.
брутто, г нетто, г брутто, кг нетто, кг
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ 195 156 19,5 15,6
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 10 10 1 1
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 1/4 шт. 9,9 25 шт. 0,99
КРУПА МАННАЯ 20 20 2 2
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ 5 5 0,5 0,5
ВОДА ПИТЬЕВАЯ 37,5 37,5 3,75 3,75
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ 5,1 5 0,51 0,5

Выход: 150 г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Капусту мелко шинкуют и припускают с маслом. В припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 °С, добавляют сырые яйца, соль и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На тарелку кладут порцию запеканки, подливают соус молочный, или сметанный, или сметанный с томатом. Соус можно подать отдельно.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: порционные куски, без трещин, не разламываются
  • Консистенция: капуста доведена до готовности, мягкая, масса однородная
  • Цвет: корочки – золотистый, на разрезе – серовато-белый
  • Вкус: свойственный капусте, умеренно соленый
  • Запах: запеченной капусты, продуктов входящих в блюдо

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г 6,9
Жиры, г 9,4
Углеводы, г 24,2
Энергетическая ценность, ккал 209,8

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий