| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Скумбрия копченая под шубой, порция (СР-рецептура № 1.26)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на скумбрию копченую под шубой, вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии копченой под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.
Скумбрию копченую зачищают до филе без кожи и реберных костей.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Свекла отварная очищенная, п/ф | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Скумбрия копченая филе, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 8,0 | 20,0 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Лук красный очищенный, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Майонез | 38,0 | 26,67 (порционирование) | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Скумбрию копченую без кожи и реберных костей нарезают мелким кубиком0,7*0,7 см. Красный лук режут мелким кубиком 0,5*0,5 см на терке Бернер.
Картофель,морковь,свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке.
Зеленый лук тонко шинкуют.Выкладывают в гастроемкость слоями:
1 слой – картофель
2 слой – майонез
3 слой – скумбрия копченая
4 слой – красный лук
5 слой – майонез
6 слой – морковь
7 слой – майонез
8 слой – свекла
9 слой – майонез
Посыпают тонко нашинкованным зеленым луком.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – отварные очищенные овощи натерты на крупной терке. Скумбрия копченая без кожи нарезана мелким кубиком 0,7*0,7 см. Красный лук нарезан мелким кубиком 0,5*0,5см. Салат выложен в порционную посуду слоями, посыпан тонко нашинкованным зеленым луком.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.39 г | 8 % |
| Жиров | 6.14 г | 8 % |
| Углеводов | 6.90 г | 2 % |
| Калорийность | 107.24 ккал (448 кДж) | 5 % |
