ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Скумбрия копченая под шубой, порция (ТТК1136)

Скумбрия копченая под шубой, порция (ТТК1136)

Поделись в соцсетях:

Скумбрия копченая под шубой, порция

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Скумбрия копченая под шубой, порция (СР-рецептура № 1.26)

 

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на скумбрию копченую под шубой, вырабатываемую в наименование объекта, город

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии копченой под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

Скумбрию копченую зачищают до филе без кожи и реберных костей.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель отварной очищенный, п/ф 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Морковь отварная очищенная, п/ф 45,0 0,00 45,0 0,00 45,0
Свекла отварная очищенная, п/ф 45,0 0,00 45,0 0,00 45,0
Скумбрия копченая филе, п/ф 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 8,0 20,0 8,0 0,00 8,0
Лук красный очищенный, п/ф 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Майонез 38,0 26,67 (порционирование) 28,0 0,00 28,0
Выход         250

 

  1. Технология приготовления

 

Скумбрию копченую без кожи и реберных костей нарезают мелким кубиком0,7*0,7 см. Красный лук режут мелким кубиком 0,5*0,5 см на терке Бернер.

Картофель,морковь,свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке.

Зеленый лук тонко шинкуют.Выкладывают в гастроемкость слоями:

1 слой — картофель

2 слой — майонез

3 слой — скумбрия копченая

4 слой — красный лук

5 слой — майонез

6 слой — морковь

7 слой — майонез

8 слой — свекла

9 слой — майонез

Посыпают тонко нашинкованным зеленым луком.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – отварные очищенные овощи натерты на крупной терке. Скумбрия копченая без кожи нарезана мелким кубиком 0,7*0,7 см. Красный лук нарезан мелким кубиком 0,5*0,5см. Салат выложен в порционную посуду слоями, посыпан тонко нашинкованным зеленым луком.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top