Скумбрия копченая под шубой, порция (ТТК1136)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Скумбрия копченая под шубой, порция (СР-рецептура № 1.26)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на скумбрию копченую под шубой, вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии копченой под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

Скумбрию копченую зачищают до филе без кожи и реберных костей.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель отварной очищенный, п/ф 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Морковь отварная очищенная, п/ф 45,0 0,00 45,0 0,00 45,0
Свекла отварная очищенная, п/ф 45,0 0,00 45,0 0,00 45,0
Скумбрия копченая филе, п/ф 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 8,0 20,0 8,0 0,00 8,0
Лук красный очищенный, п/ф 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Майонез 38,0 26,67 (порционирование) 28,0 0,00 28,0
Выход         250

 

Технология приготовления

Скумбрию копченую без кожи и реберных костей нарезают мелким кубиком0,7*0,7 см. Красный лук режут мелким кубиком 0,5*0,5 см на терке Бернер.

Картофель,морковь,свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке.

Зеленый лук тонко шинкуют.Выкладывают в гастроемкость слоями:

1 слой – картофель

2 слой – майонез

3 слой – скумбрия копченая

4 слой – красный лук

5 слой – майонез

6 слой – морковь

7 слой – майонез

8 слой – свекла

9 слой – майонез

Посыпают тонко нашинкованным зеленым луком.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – отварные очищенные овощи натерты на крупной терке. Скумбрия копченая без кожи нарезана мелким кубиком 0,7*0,7 см. Красный лук нарезан мелким кубиком 0,5*0,5см. Салат выложен в порционную посуду слоями, посыпан тонко нашинкованным зеленым луком.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 5.39 г 8 %
Жиров 6.14 г 8 %
Углеводов 6.90 г 2 %
Калорийность 107.24 ккал
(448 кДж)
5 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий