Салат Цезарь с креветками для доставки, порция (ТТК1724)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Цезарь с креветками для доставки, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь с креветками для доставки, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
MIX салатов с/р» г 60,000 60,000
Соус цезарь с/р» г 30,000 30,000
Пармезан зачищ.терт с/р» г 3,000 3,000
Креветка дефрост очищ с/р г 52,000 52,000
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
Соль поваренная экстра г 2,000 2,000
Перец черный горошек г 0,100 0,100
Гренки д/салата с/р» г 7,000 7,000
Помидоры черри св г 30,000 30,000
Песто с маслом с/р» г 2,000 2,000
Выход блюда (в граммах): 170

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У размороженой и очищеной креветки( с хвостиком) сделать надрез по спинке и удалить пищевод, приправить солью, перцем черным и обжарить на смазаной маслом сковороде с двух сторон по 1,5 мин с каждой стороны.

Готовые креветки смазываем соусом Песто.

В салатный микс добавить соус Цезарь и перемешать руками в перчатках, посыпать тертым Пармезаном.

Подготовленный салат выложить в тарелку для пасты, сверху по кругу посыпаем гренками, в центр помидорку черри, разрезаем пополам и выкладываем .

Креветки укладываем на салат хвостами к центру тарелки.Примечание: 1) Cалат должен быть чистым, сухим, хрустящим; подача в охлажденной тарелке  2) креветки должны быть теплым.»

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:

  • наименование продукции;
  • наименование и адрес организации-изготовителя;
  • массу нетто;
  • состав продукции;
  • информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
  • дату и час изготовления;
  • условия хранения и сроки годности;
  • обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
  • информацию о подтверждении соответствия.

Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.

Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.

Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Игридиенты салата, заправленные соуосм, выложены горкой на блюдо для подачи, сверху на них расположены креветки в соусе Песто, сыр пармезан -пластиками, гренки и томаты черри-дольками.
  • Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда езарь с креветками на 1 пор
выход 170
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, г
13,342 30,746 10,477 371,990

 

 

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector