Салат Цезарь с креветками для доставки, порция (ТТК1724)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат Цезарь с креветками для доставки, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат Цезарь с креветками для доставки, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь с креветками для доставки, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
MIX салатов с/р»г60,000 60,000 
Соус цезарь с/р»г30,000 30,000 
Пармезан зачищ.терт с/р»г3,000 3,000 
Креветка дефрост очищ с/рг52,000 52,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Соль поваренная экстраг2,000 2,000 
Перец черный горошекг0,100 0,100 
Гренки д/салата с/р»г7,000 7,000 
Помидоры черри свг30,000 30,000 
Песто с маслом с/р»г2,000 2,000 
Выход блюда (в граммах):    170 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

.У размороженой и очищеной креветки( с хвостиком) сделать надрез по спинке и удалить пищевод, приправить солью, перцем черным и обжарить на смазаной маслом сковороде с двух сторон по 1,5 мин с каждой стороны.

2. Готовые креветки смазываем соусом Песто.

3. В салатный микс добавить соус Цезарь и перемешать руками в перчатках, посыпать тертым Пармезаном.

4. Подготовленный салат выложить в тарелку для пасты, сверху по кругу посыпаем гренками, в центр помидорку черри, разрезаем пополам и выкладываем .

5. Креветки укладываем на салат хвостами к центру тарелки.Примечание:1) Cалат должен быть чистым, сухим, хрустящим; подача в охлажденной тарелке 2) креветки должны быть теплым.»

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:

  • наименование продукции;
  • наименование и адрес организации-изготовителя;
  • массу нетто;
  • состав продукции;
  • информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
  • дату и час изготовления;
  • условия хранения и сроки годности;
  • обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
  • информацию о подтверждении соответствия.

 

Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.

 

Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.

 

Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.

 

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Игридиенты салата, заправленные соуосм, выложены горкой на блюдо для подачи, сверху на них расположены креветки в соусе Песто, сыр пармезан -пластиками, гренки и томаты черри-дольками.

 

Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюдаезарь с креветкамина1 пор
     выход 170
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
13,342 30,746 10,477 371,990

 

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: