Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Мармелад из персиков и фейхоа (ТТК4459)

Мармелад из персиков и фейхоа (ТТК4459)

Мармелад из персиков и фейхоа

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Мармелад из персиков и фейхоа

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мармелад из персиков и фейхоа вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 
Брутто
Нетто
Персики без косточек 300 300
Фейхоа 300 240
Желатин 15 15
Сахар 600 600
 

Выход

   

1150

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Спелые персики моют, очищают от кожицы и косточек, нарезают ломтиками или дольками. Фейхоа очищают, разрезают на несколько частей. Все перемешивают вместе с сахаром, добавляют немного жидкости и доводят до кипения. Полученную размягченную массу протирают, вводят предварительно подготовленный желатин, доводят до кипения и разливают в формочки для мармелада или на противень. После охлаждения мармелад вынимают из формочек и при необходимости нарезают. Сверху мармелад посыпают сахаром.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top