- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Икра из моркови
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Выход: 60 г
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Икра из моркови
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Икра из моркови вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | ||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
| МОРКОВЬ | 59,7 | 47,8 | 5,97 | 4,78 |
| ЛУК РЕПЧАТЫЙ | 11,8 | 9,9 | 1,18 | 0,99 |
| ТОМАТНОЕ ПЮРЕ | 16,5 | 16,5 | 1,65 | 1,65 |
| МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ | 3,6 | 3,6 | 0,36 | 0,36 |
| САХАР ПЕСОК | 0,7 | 0,7 | 0,07 | 0,07 |
Выход: 60 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свеклу или морковь отваривают очищают от кожицы и измельчают, репчатый лук шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают. Выход порции определяется возрастной группой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны.
- Консистенция — мягкая, сочная;
- Цвет — продуктоов, входящих в блюдо.
- Вкус — продуктоов, входящих в блюдо.
Запах свойственный входящим в блюдо продуктам.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | 1,3 |
| Жиры, г | 3,5 |
| Углеводы, г | 6,5 |
| Энергетическая ценность, ккал | 64,9 |
Инженер-технолог:
