Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба запеченная в соусе красном с луком и грибами (ТТК3487)

Рыба запеченная в соусе красном с луком и грибами (ТТК3487)

Поделись в соцсетях:

Рыба запеченная в соусе красном с луком и грибами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба запеченная в соусе красном с луком и грибами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная в соусе красном с луком и грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

          I II III 
         БРУТНЕТТОБРУТТ НЕТТОБРУНЕТТО 
         ТО  О   ТТО   
 Окунь морской*213149 170119 12789  
 или треска* 196149 157119 11789  
                   
 или скумбрия           
 дальневосточная276149 220119 16589  
 или капитан-рыба340160 270127 20295  
 или судак284145 227116 16986  
 или ледяная рыба302145 242116 17986  
 или минтай284142 226113 16884  
 Или полуфабрикатов:           
 Окунь морской175149 140119 10589  
 или треска171149 137119 10289  
 или судак188145 151116 11286  
 или ледяная рабы177145 141116 10586  
 Из филе, выпускаемого           
 промышленностью:           
 Окунь морской159149 127119 9589  
 или треска155149 124119 9389  
 или судак, или палтус158145 126116 9386  
 или хек серебристый161145 129116 9686  
 Мука пшеничная77 66 55  
 Масло растительное 88 66 55  
 Масса рыбы жареной125 100 75  
 Картофель206206/150**206206/150**206206/150** 
                    
 Соус ПФ150 125 100  
 Сыр  6,56 5,45 4,34  
 Маргарин столовый1010 77 55  
   440 385 333  
 Масса полуфабриката    
 Выход395 345 300  
  • * Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

 

  •  ** Масса отварного очищенного картофеля.

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят.

На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x