Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба запеченная в соусе красном с луком и грибами (ТТК3487)

Рыба запеченная в соусе красном с луком и грибами (ТТК3487)

Рыба запеченная в соусе красном с луком и грибами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба запеченная в соусе красном с луком и грибами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная в соусе красном с луком и грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                    I   II   III  
                  БРУТ НЕТТО БРУТТ   НЕТТО БРУ НЕТТО  
                  ТО     О       ТТО      
  Окунь морской* 213 149   170 119   127 89    
  или треска*   196 149   157 119   117 89    
                                     
  или скумбрия                      
  дальневосточная 276 149   220 119   165 89    
  или капитан-рыба 340 160   270 127   202 95    
  или судак 284 145   227 116   169 86    
  или ледяная рыба 302 145   242 116   179 86    
  или минтай 284 142   226 113   168 84    
  Или полуфабрикатов:                      
  Окунь морской 175 149   140 119   105 89    
  или треска 171 149   137 119   102 89    
  или судак 188 145   151 116   112 86    
  или ледяная рабы 177 145   141 116   105 86    
  Из филе, выпускаемого                      
  промышленностью:                      
  Окунь морской 159 149   127 119   95 89    
  или треска 155 149   124 119   93 89    
  или судак, или палтус 158 145   126 116   93 86    
  или хек серебристый 161 145   129 116   96 86    
  Мука пшеничная 7 7   6 6   5 5    
  Масло растительное   8 8   6 6   5 5    
  Масса рыбы жареной 125   100   75    
  Картофель 206 206/150** 206 206/150** 206 206/150**  
                                       
  Соус ПФ 150   125   100    
  Сыр     6,5 6   5,4 5   4,3 4    
  Маргарин столовый 10 10   7 7   5 5    
      440   385   333    
  Масса полуфабриката        
  Выход 395   345   300    
  • * Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

 

  •  ** Масса отварного очищенного картофеля.

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят.

На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Top