Технико-технологическая карта брускетта с вялеными томатами мини
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо брускетта с вялеными томатами мин.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | багет французский | 22 | 20 | ||||||||||||||
| 2 | сыр моцарелла в воде | 19 | 18 | ||||||||||||||
| 3 | масло оливковое | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 4 | помидоры вяленные (сухой вес) | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 5 | шампиньоны жаренные п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | базилик п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 55
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Ломтик багета обжаривают на гриле, подстелив пергаментную бумагу.
- Моцареллу нарезают ломтиком, вяленные помидоры нарезают мелким кубиком.
- На обжаренный хлеб выкладывают жаренные шампиньоны, далее ломтик моцареллы, распределяют равномерно вяленные помидоры, украшают листочком базилика.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на общей тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Брускетта с вялеными томатами мини | |||||||||||||||||
| Продукты не сваливаются с хлеба на тарелку, блюдо красиво и аккуратно оформлено. Без следов заветривания. Края тарелки чистые. | Свойственный входящим продуктам. | В меру солёный, в меру перчёный, свойственный сыру моцарелла, грибам, вяленным помидорам, хлебу и другим компонентам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Брускетта с вялеными томатами мини | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
