Брускетта с вялеными томатами мини(ТТК7802)

Брускетта с вялеными томатами мини(ТТК7802) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта брускетта с вялеными томатами мини

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо брускетта с вялеными томатами мин.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 багет французский 22 20
2 сыр моцарелла в воде 19 18
3 масло оливковое 4 4
4 помидоры вяленные (сухой вес) 7 7
5 шампиньоны жаренные п/ф 10 10
6 базилик п/ф 1 1

Выход готового изделия, г: 55

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Ломтик багета обжаривают на гриле, подстелив пергаментную бумагу.
  2. Моцареллу нарезают ломтиком, вяленные помидоры нарезают мелким кубиком.
  3. На обжаренный хлеб выкладывают жаренные шампиньоны, далее ломтик моцареллы, распределяют равномерно вяленные помидоры, украшают листочком базилика.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на общей тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Брускетта с вялеными томатами мини
Продукты не сваливаются с хлеба на тарелку, блюдо красиво и аккуратно оформлено. Без следов заветривания. Края тарелки чистые. Свойственный входящим продуктам. В меру солёный, в меру перчёный, свойственный сыру моцарелла, грибам, вяленным помидорам, хлебу и другим компонентам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Брускетта с вялеными томатами мини
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий