Яйцо отварное (ТТК2785)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Яйцо отварное

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Яйцо отварное

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйцо отварное вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов, полуфабрикатовМасса, г
бруттонетто
Яйца ( в шт.)140
ВЫХОД:1 шт

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яйца погружают в кипящую подсолённую воду ( 3л воды и 40-50г соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8-10 минут с момента закипания. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.

Подают яйца очищенными по 1 и 1/2шт на порцию.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид:   кругло- овальной формы, без трещин на поверхности;

Консистенция:  умеренно плотная;

Цветбелок – белый, желток- жёлтый;

Вкус:   свежего варёного яйца, приятный;

Запах:  свойственный  свежесваренным  яйцам.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Выход,

г

Пищевые веществаМинеральные вещества, мгВитамины,

 мг

белки,

г

жиры,

г

углеводы,

г

энергетическая ценность,

 ккал

СаFeВ1В2С
 

40

 

 

5,08

 

4,6

 

0,28

 

63

 

22

 

1,0

 

 

0,03

 

0,18

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: