Технологическая карта № Лагман, порция 400 г общепит (СР-рецептура № 11.13)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Лагмана», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Лагман, п/ф
- Внешний вид: густой суп, приготовленный на бульоне из баранины с овощами. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
- Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.
- Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.
Лапша домашняя отварная, п/ф
- Внешний вид: домашняя лапша сварена до готовности.
- Цвет – светло-желтый. Сохраняет форму.
- Вкус – характерный вкус сваренных изделий из теста. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный запах сваренных изделий из теста. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лагман, п/ф | 320,0 | 0,00 | 320,0 | 6,25 (потери при нагреве и порционировании) | 300,0 |
| Лапша домашняя отварная, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Кинза зачищення, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Выход | 400,0 | ||||
Технология приготовления
Полуфабрикат лагмана разогревают до кипения. Сваренную лапшу выкладывают горкой в глубокую тарелку, заливают горячим супом. Посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: сваренная лапша выложена горкой в глубокую тарелку, залита горячим супом.
- Консистенция – густая. Мясо, овощи и лапша сварены до готовности, сохраняют форму. Лагман посыпан мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.
- Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Лагман порционируют под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката лагмана, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Лагман должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 5.80 г | 8 % |
| Жиров | 6.50 г | 8 % |
| Углеводов | 11.71 г | 4 % |
| Калорийность | 124.01 ккал (519 кДж) | 6 % |
Здрасьте. В одном кафе я ел лагман с 10ю кусочками мяса несколько раз.В последний раз в одной порции я увидел всего 2 кусочка мяса и большое количество всяких специй.Что это и как это понимать?Спасибо.
Доброго дня. К сожалению, мы не осведомлены по какой технологической карте было приготовлено блюдо и о каком заведении идет речь. Все зависит от ситуации, ведь далеко не во всех повара четко следуют тех картам, что удручает…