Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Лагман, порция 400 г общепит (ТК0343)

Лагман, порция 400 г общепит (ТК0343)

Лагман, порция 400 г общепит

 

Технологическая карта №  Лагман, порция 400 г общепит (СР-рецептура № 11.13)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Лагмана»,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Лагман, п/ф

Внешний вид:   густой суп, приготовленный на бульоне из баранины с овощами. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.

Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.

Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей.

 

Лапша домашняя отварная, п/ф

 

Внешний вид:   домашняя лапша сварена до готовности. Цвет – светло-желтый. Сохраняет форму.

Вкус – характерный вкус сваренных изделий из теста. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный запах сваренных изделий из теста. Без постороннего запаха.

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лагман,  п/ф 320,0 0,00 320,0 6,25 (потери при нагреве и порционировании) 300,0
Лапша домашняя  отварная, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Базилик зачищенный,  п/ф 0,5 0,00 0,5 0,00 0,5
Кинза зачищення, п/ф 0,5 0,00 0,5 0,00 0,5
Выход 400,0

 

  1. Технология приготовления

 

Полуфабрикат лагмана разогревают до кипения. Сваренную лапшу выкладывают горкой в глубокую тарелку, заливают горячим супом. Посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид:   сваренная лапша  выложена горкой в глубокую тарелку, залита горячим супом. Консистенция – густая. Мясо, овощи и лапша сварены до готовности, сохраняют форму. Лагман посыпан мелко нарезанной зеленью кинзы и базилика.

Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для бульона из баранины, специй, сваренных овощей, лапши. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лагман   порционируют под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката лагмана, согласно СанПин 42-123-4117-86,  при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Лагман  должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Top