Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Суфле из кабачков паровое (ТТК2694)

Суфле из кабачков паровое (ТТК2694)

Суфле из кабачков паровое

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суфле из кабачков паровое

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфле из кабачков паровое вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Кабачки б/з

97

97

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

17

17

Крупа Манная

7

7

Желток пастеризованный

3,5

3,5

Белок яичный пастеризованный

6,5

6,5

Сахар-песок

2

2

Масло соевое

2

2

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Масло растительное д/смазки противня

1

1

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Кабачки, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды до готовности. Затем добавляют к кабачкам молоко, доводят до кипения, засыпают крупу манную, варят до загустения, охлаждают до температуры 40-50 °С, добавляют сахар-песок, соль поваренную йодированную, масло растительное, желтки яиц куриных, хорошо массу вымешивают, вводят взбитые белки яиц куриных.

Массу выкладывают слоем 5-6 см в форму, смазанную маслом, и варят на пару в течение 25-35 мин до готовности.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: не ниже 65±5 °С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

34,17

11,5

29,67

0,44

 

Энергетическая ценность (ккал)

94,81

 

Инженер-технолог:

Top