...

Суфле из кабачков паровое (ТТК2694)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суфле из кабачков паровое

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфле из кабачков паровое вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Кабачки б/з

97

97

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

17

17

Крупа Манная

7

7

Желток пастеризованный

3,5

3,5

Белок яичный пастеризованный

6,5

6,5

Сахар-песок

2

2

Масло соевое

2

2

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Масло растительное д/смазки противня

1

1

Выход:

100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кабачки, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды до готовности. Затем добавляют к кабачкам молоко, доводят до кипения, засыпают крупу манную, варят до загустения, охлаждают до температуры 40-50 °С, добавляют сахар-песок, соль поваренную йодированную, масло растительное, желтки яиц куриных, хорошо массу вымешивают, вводят взбитые белки яиц куриных.

Массу выкладывают слоем 5-6 см в форму, смазанную маслом, и варят на пару в течение 25-35 мин до готовности.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: не ниже 65±5 °С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

34,17

11,5

29,67

0,44

Энергетическая ценность (ккал)

94,81

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий