- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Телятина лопатка Су Вид с овощами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 491 Выход готового изделия, г: 354
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Телятина лопатка Су Вид с овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Телятина лопатка Су Вид с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Говядина Мякоть 250\ 238
Соус к стейку или (мируар) 50\ 50
Морковь столовая свежая 72\ 54
Картофель 79\ 52
Тыква 92\ 64
Зелень Розмарин 2,3\ 2
Соль Морская 1\ 1
Масло оливковое рафинированное 30\ 30
Выход полуфабриката, г: 491 Выход готового изделия, г: 354
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лопатку зачистить и нарезать на куски по 250-300 гр,обжарить со всех сторон на оливковом масле и сразу охладить.
Посолить и уложить в вакуумные пакеты, добавить соус 50 гр и упаковать, готовить в су виде при 59 градусах 3 суток.
Охладить на льду, не меньше суток.
Овощи почистить, постараться сделать более ровной формы. Картофель, морковь,тыкву упаковать в разные пакеты с небольшим количеством оливкового масла и готовить в су виде при температуре 85 град 30-40 мин.
В зависимости от размера овощей, время приготовления нужно увеличить. Охладить на льду.
Перед подачей вскрыть пакеты с овощами и обжарить их на оливковом масле чуть присолив и добавив мясной Жу 20 грамм.
Подогретое мясо в течении 15 мин в теплой воде с температурой 55 град, распаковать. Соус из пакета процедить через мелкое сито в ковшик и упарить до нужной консистенции, мясо обжарить со всех сторон и колеровать мясным Жю, разрезать на три части и уложить мясо и овощи на тарелку, полить соусом и украсить розмарином или любой другой зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
46,39\ 4,66\ 19,36\ 312,3
Инженер-технолог:
