- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный на мясном бульоне со сметаной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный на мясном бульоне со сметаной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный на мясном бульоне со сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 | 105,0 112,5 121,5 131,25 | 78,75
| 10,50 11,25 12,15 13,13 | 7,88 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 12 12,75 | 9,6 | 1,2 1,28 | 0,96 |
| Лук репчатый | 7,5 | 6,3 | 0,75 | 0,63 |
| Укроп | 1,5 | 1,11 | 0,15 | 0,11 |
| Сметана 15% | 6,0 | 6,0 | 0,6 | 0,6 |
| Бульон мясной | 180 | 180 | 18,0 | 18,0 |
| Соль | 0,3 | 0,3 | 0,03 | 0,03 |
| Выход готовой продукции | 150 | 15,00 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящий бульон положить мелко нарезанный картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут.
Добавить овощи, соль и варить до готовности.
За 1-2 минуты до окончания варки добавить нашинкованную зелень петрушки, сметану и прокипятить.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Можно подавать в однопорционной посуде. Оптимальная температура блюда 75°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – форма нарезки овощей сохранена, часть картофеля может быть разварена;
- Цвет – жидкая часть прозрачна или с бесцветной мутью;
- Вкус, запах – свойственные отварному картофелю с ароматом овощей;
- Консистенция картофеля и овощей – мягкая.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 2,8 | 1,5 | 11.6 | 84,4 | 0,11 | 8,8 | 0,006 | 0,075 | 31,56 | 25,8 | 118,82 | 0,86 |
Инженер-технолог:
