Суп картофельный на мясном бульоне со сметаной (ТТК2602)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный на мясном бульоне со сметаной

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный на мясном бульоне со сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

105,0

112,5

121,5

131,25

78,75

 

10,50

11,25

12,15

13,13

7,88
Морковь до 01.01

с 01.01

12

12,75

9,6 1,2

1,28

0,96
Лук репчатый 7,5 6,3 0,75 0,63
Укроп 1,5 1,11 0,15 0,11
Сметана 15% 6,0 6,0 0,6 0,6
Бульон мясной 180 180 18,0 18,0
Соль 0,3 0,3 0,03 0,03
Выход готовой продукции 150 15,00

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящий бульон положить мелко нарезанный картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут.

Добавить овощи, соль и варить до готовности.

За 1-2  минуты до окончания варки добавить нашинкованную зелень петрушки, сметану и прокипятить.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Можно подавать в однопорционной посуде. Оптимальная температура блюда 75°С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – форма нарезки овощей сохранена, часть картофеля может быть разварена;
  • Цвет жидкая часть прозрачна или с бесцветной мутью;
  • Вкус, запах – свойственные отварному картофелю с ароматом овощей;
  • Консистенция картофеля и овощей мягкая.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
2,8 1,5 11.6 84,4 0,11 8,8 0,006 0,075 31,56 25,8 118,82 0,86

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий