Технико-технологическая карта № Тесто для чебуреков, полуфабрикат (СР-рецептура № 499)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тесто для чебуреков, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для чебуреков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мука пшеничная | 655,0 | 4,00 (потери при замесе) | 634,0 | 0,00 | 634,0 |
| Соль | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 20,0 | 3,00 (потери при замесе) | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
| Вода минеральная сильногазированная | 300,0 | 3,00 (потери при замесе) | 291,0 | 0,00 | 291,0 |
| Масло растительное | 60,0 | 3,00 (потери при замесе) | 58,0 | 0,00 | 58,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В глубокой миске соединяют просеянную муку, соль, сахар-песок, воду минеральную сильногазированную, масло растительное, замешивают крутое тесто. Готовое тесто делят на куски, укладывают в полиэтиленовые пакеты, отправляют в холодильный стол для созревания и набухания клейковины.
Тесто для чебуреков должно «отдохнуть» перед приготовлением не менее 2-х часов.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – крутое пресное тесто имеет упругую консистенцию.
- Цвет теста – кремовый.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам пресного теста. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам пресного теста. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тесто для чебуреков, полуфабрикат, используют для приготовления всех видов чебуреков. Изготавливают его по мере необходимости и кратковременно хранят. Срок хранения полуфабриката теста определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 12 часов. Тесто, оставшееся с предыдущего дня, можно использовать при замесе следующей партии теста, вмешивая его в новое тесто.
Микробиологические показатели теста для чебуреков должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для чебуреков:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 6,20 | 6,35 | 52,48 | 288,76 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
