Салат Столичный в авторском исполнении (ТТК2530)

Технико-технологическая карта № Салат Столичный в авторском исполнении (СР- рецептура №100)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Столичный, в авторском исполнении, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного в авторском исполнении, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное су-вид, п/ф 72,0 2,78 (потери при нарезке) 70,0 0,00 70,0
Яйца куриные 1 шт. 0,00 50,0 0,00 50,0
Морковь отварная очищенная, п/ф 31,0 3,23 (потери при нарезке) 30,0 0,00 30,0
Огурцы консервированные 28,0 10,00 25,0 0,00 25,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Майонез домашний, п/ф 32,0 21,88 (порционирование и перемешивание) 25,0 0,00 25,0
Яйца перепелиные 1 шт. 0,00 10,0 0,00 10,0
Сферы из горошка, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Базилик зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход         230

 

Технология приготовления

Отварную очищенную морковь нарезают ломтиками поперек (толщиной 3 мм). Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают  под струей холодной воды, чистят. Нарезают кружочками. Перепелиные яйца варят, охлаждают под струей холодной воды. Чистят. Режут на 2 части вдоль.

Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают ломтиками толщиной 3 мм. Куриное филе су-вид нарезают кубиками 5х5 мм. Базилик мелко рубят, соединяют с нарезанным филе.

Салат выкладывают в порционную посуду слоями в виде пирамидки:

  • морковь.
  • огурцы квашеные.
  • яйца куриные.
  • куриное филе с зеленью базилика.

Все слои промазывают майонезом, кроме верхнего. Поверх пирамидки выкладывают 2 половинки сваренных перепелиных яиц. Рядом с пирамидкой выкладывают 2 сферы из зеленого горошка.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат Столичный выложен в порционную посуду слоями в виде пирамидки. Все слои промазаны майонезом, кроме верхнего.  Поверх пирамидки выложены 2 половинки сваренных перепелиных яиц. Рядом с пирамидкой выложены 2 сферы из зеленого горошка.
  • Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат Столичный в авторском исполнении  изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Микробиологические показатели салата Столичного в авторском исполнении  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 0,1 г не допускается
S. aureus, в 1,0 г* не допускается
Proteus, в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50
* согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Столичного в авторском исполнении:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 230 г 26,660 29,140 4,390 390,320
  На 100 г 13,330 12,670 1,910 169,710

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector