Технико-технологическая карта № Салат Столичный в авторском исполнении (СР- рецептура №100)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Столичный, в авторском исполнении, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного в авторском исполнении, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 72,0 | 2,78 (потери при нарезке) | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 31,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Огурцы консервированные | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез домашний, п/ф | 32,0 | 21,88 (порционирование и перемешивание) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Яйца перепелиные | 1 шт. | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Сферы из горошка, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 230 | ||||
Технология приготовления
Отварную очищенную морковь нарезают ломтиками поперек (толщиной 3 мм). Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают кружочками. Перепелиные яйца варят, охлаждают под струей холодной воды. Чистят. Режут на 2 части вдоль.
Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают ломтиками толщиной 3 мм. Куриное филе су-вид нарезают кубиками 5х5 мм. Базилик мелко рубят, соединяют с нарезанным филе.
Салат выкладывают в порционную посуду слоями в виде пирамидки:
- морковь.
- огурцы квашеные.
- яйца куриные.
- куриное филе с зеленью базилика.
Все слои промазывают майонезом, кроме верхнего. Поверх пирамидки выкладывают 2 половинки сваренных перепелиных яиц. Рядом с пирамидкой выкладывают 2 сферы из зеленого горошка.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат Столичный выложен в порционную посуду слоями в виде пирамидки. Все слои промазаны майонезом, кроме верхнего. Поверх пирамидки выложены 2 половинки сваренных перепелиных яиц. Рядом с пирамидкой выложены 2 сферы из зеленого горошка.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Столичный в авторском исполнении изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Микробиологические показатели салата Столичного в авторском исполнении должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г* | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 | |
| * согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078 | ||
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Столичного в авторском исполнении:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 230 г | 26,660 | 29,140 | 4,390 | 390,320 |
| На 100 г | 13,330 | 12,670 | 1,910 | 169,710 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
