Салат Столичный в авторском исполнении (ТТК2530)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат Столичный в авторском исполнении

 

Технико-технологическая карта №  Салат Столичный в авторском исполнении (СР- рецептура №100)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Столичный, в авторском исполнении, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного в авторском исполнении, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе куриное су-вид, п/ф72,02,78 (потери при нарезке)70,00,0070,0
Яйца куриные1 шт.0,0050,00,0050,0
Морковь отварная очищенная, п/ф31,03,23 (потери при нарезке)30,00,0030,0
Огурцы консервированные28,010,0025,00,0025,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Майонез домашний, п/ф32,021,88 (порционирование и перемешивание)25,00,0025,0
Яйца перепелиные1 шт.0,0010,00,0010,0
Сферы из горошка, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Базилик зачищенный, п/ф2,00,002,00,002,0
Выход    230

 

  1. Технология приготовления

 

Отварную очищенную морковь нарезают ломтиками поперек (толщиной 3 мм). Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают  под струей холодной воды, чистят. Нарезают кружочками. Перепелиные яйца варят, охлаждают под струей холодной воды. Чистят. Режут на 2 части вдоль.

Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают ломтиками толщиной 3 мм. Куриное филе су-вид нарезают кубиками 5х5 мм. Базилик мелко рубят, соединяют с нарезанным филе.

Салат выкладывают в порционную посуду слоями в виде пирамидки:

  • морковь.
  • огурцы квашеные.
  • яйца куриные.
  • куриное филе с зеленью базилика.

Все слои промазывают майонезом, кроме верхнего. Поверх пирамидки выкладывают 2 половинки сваренных перепелиных яиц. Рядом с пирамидкой выкладывают 2 сферы из зеленого горошка.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – салат Столичный выложен в порционную посуду слоями в виде пирамидки. Все слои промазаны майонезом, кроме верхнего.  Поверх пирамидки выложены 2 половинки сваренных перепелиных яиц. Рядом с пирамидкой выложены 2 сферы из зеленого горошка.

Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат Столичный в авторском исполнении  изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Микробиологические показатели салата Столичного в авторском исполнении  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продукцииПоказателиДопустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправкамиКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
E.coli в 0,1 гне допускается
S. aureus, в 1,0 г*не допускается
Proteus, в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50
* согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Столичного в авторском исполнении:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 230 г26,66029,1404,390390,320
  На 100 г13,33012,6701,910169,710

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: